Pärlor för svin - Fabrikör Ekstedts betraktelser

Hög renlighet.

För många kvalitetsfrågor inom bryggning tenderar det att finnas överdrivna uppfattningar åt båda håll bland hembryggare; jästmängd och jästemperaturär två exempel som snabbt ploppar upp i medvetandet. Ett annat exempel är renlighet inklusive desinficering. De flesta skulle troligen hålla renlighet som en av de viktigaste sakerna för en bryggare, och personligen har jag som drabbad av ett antal infektioner all anledning att hålla med.

Men det finns dels de som ändå lyckas överdriva denna aspekt. Ofta handlar det om att man missförstår problematiken och tror att ölen är körd bara för att man råkade nysa över jäshinken eller göra något annat renlighetsrelaterat misstag. I själva verket handlar det om sannolikheter och att minimera risken för oönskade kontaminationer.

Sedan ser man av och till diverse argument för att renlighetsivern är överdriven. Det kan vara den sedvanliga anekdotiska bevisföringen som naturligtvis även den missar att det handlar om sannolikheter. Därutöver har jag sett två argument som bygger på en del andra missförstånd.

Äldre tider

Nyligen såg jag ett svenskt 1800-talsrecept på ett bondgårdsöl i en FB-grupp. Där skulle man stämma av temperaturen vid kylning genom att stoppa ner ett finger. Detta föranledde ett antal förnumstiga kommentarer om hur man förr minsann inte var så noggrann med renligheten, men trots det gjorde goda öl. Det är inte första gången jag har läst liknande resonemang med syftet att framställa modern bryggning som överdrivet nojigt vad gäller renlighet. Men resonemanget haltar på flera punkter.

Till att börja med så har vi ju ingen aning om hur goda öl som gjordes med det där receptet. Det vi vet är att kontaminering var ett problem man brottades med fordom och att man hade diverse motåtgärder utan att till fullo förstå problematiken.

Först efter insatserna av Pasteur, Hansen m.fl. fick man verktyg för att få renodlade, kontrollerade, okontaminerade jästkulturer. Innan dess var man delvis hänvisad till att hålla effekterna av eventuell kontaminering stången, och då kanske inte ett finger i vörten hade så stor betydelse. Jag tror inte att det är så avgörande i dag heller, men den lilla ökning av kontamineringsrisken som troligen följer är förstås onödig.

Öl förr hade helt enkelt sämre hållbarhet än idag överlag. Svagare enkla bordsöl dracks därför relativt omgående inna de blev dåliga. Kraftigare öl kunde lagras längre men fick ofta inslag av Brettjäsning, vilket exempelvis illustreras väldigt väl i denna artikel.

Cider & vin

Ett annat sätt att ifrågasätta noggrannhet med renlighet vid bryggning är att jämföra med tillverkning av vin och cider där rutinerna till synes är slappare. Då missar man dock några viktiga skillnader mellan öl och cider/vin.

Redan musten i sig erbjuder ett starkare mikrobiellt skydd än vört då pH är väsentligt lägre (typ 3,5 vs. 5-ish). Därtill kan man skydda sig ytterligare genom tillsats av lämplig mängd svaveldioxid.

Tillsätter man en aktiv jästkultur så kommer den initialt konkurrera ut övriga mikroorganismer, och eftersom musten nästan enbart innehåller enkla sockerarter så fås oftast full utjäsning. Därmed kommer det inte finnas mycket mat kvar till andra mikroorgansimer för att föröka sig.

Värt att notera är att toner av Brett knappast är ovanligt i cider, framför allt i spontanjästa varianter. I viner är det ovanligare och ses oftast som en defekt, men det kan ändock förekomma exempelvis i vissa sydfranska viner.

Avslutning

Var och en väljer förstås vilken nivå man vill hålla på rengörings- och desinficeringsrutinerna. Man kan komma undan med en slappare inställning ganska länge, men för eller senare står man med ett kontaminerat öl och då ligger det nära till hands att skärpa upp sina rutiner.

Oavsett vilken nivå man lägger sig på så är det dock irrelevant att hänvisa till forna tiders ölbryggning eller vin/cider-tillverkning.

För tredje året i rad blev det en sväng till London och GBBF under min sista semestervecka. I år var vi hela fyra stycken som åkte tillsammans. För första gången var det ganska dåligt väder under större delen av resan. Det hindrade dock inte vissa tunnelbanelinjer att vara sjukt varma. Därtill skedde ett antal mindre men ändå störande incidenter som ett borttappat kreditkort*, ett borttappat Oyster-kort, försenade flyg, strul vid (den försenade) incheckningen på hotellet m.m.

Tur då att festivalen höll minst lika hög klass som tidigare år. Viserligen var inte årets Fuller's Vintage riktigt lika bra som de senaste två åren, men det fanns gott om andra toppöl. Det första öl jag provade var en lysande bitter** vid namn Great Western Summer Night. När man står vid en monter på GBBF och ska välja ett öl man inte har provat tidigare är det ofta en ren chansning. Det är sällan man får något rent dåligt, men det är förstås svårt att hitta guldkornen på detta sätt.

Vad gäller de brittiska cask-stånden i övrigt så fick jag tillfället att prova hela två nya öl från Timothy Taylor. Boltmaker har jag druckit på flaska tidigare, men den var givetvis mycket bättre på cask. Snäppet bättre var Golden Best, som bryggeriet själva beskriver som "golden mild". Beowulf Dark Raven var en mörkare version som nog är den bästa mild jag har druckit; fruktig, karamellig med toner av mörka bär.

Det amerikanska cask-ståndet hade lite mer okända bryggerier i år. Ingen Sierra Nevada Pale Ale på cask således tyvärr. De öl vi provade var tyvärr inte så mycket att hänga i granen med något undantag. Värst var en jasmin-ipa från Stone som nog måste ha varit det sämsta öl jag provade på hela festivalen.

Vi drog snabbt vidare till den kontinentala montern*** med stora förhoppningar från förra året. Dessa överträffades med råge då det utöver fjolårets Keesman och Andecher fanns öl från 3 Fonteinen, Cantillon och Heller. Här blev vi kvar en lång stund båda dagarna och klämde i oss toppöl; Cantillon Kriek & Iris, Andechser Helles & Doppelbock, samt en del annat mums.

Naturligtvis blev det en del annat gjort utöver festivalen. Det blev en sväng förbi Fuller's först dagen. Jag måste säga att detta är det bästa bryggeri att besöka jag känner till. Besöksverksamheten är vältrimmad och proffsig. Därtill är personalen otroligt trevlig och hjälpsam. När jag var där för några år sedan åkte vi ut två stycken på chans utan att ha bokat (det var fullbokat). Det var inga problem att klämma in oss tillsammans med ett gäng partysugna engelsmän. Denna gång hade vi gott om tid och kom en och en halv timma innan bokad tur. Det var inga problem att klämma in oss en timme tidigare. Eftersom jag redan hade gjort rundturen frågade jag efter tips på något att göra under tiden. Utöver att tipsa om ett fint promenadstråk längs Themsen erbjöd de mig att (gratis) ansluta till själva provsmakningen efter rundturen.

På lördagen drog vi ner till den lilla staden Lewes i Sussex en bit utanför Brighton. Målet var Middle Farm en bit utanför staden som bland annat har provsmakning av av hundratals sorter cider från hela England. Att ta sig dit visade sig vara en utmaning dock. På grund av att det försiggick någots slags antikvitetsjippo i närheten var det mycket folk ute och rörde på sig. Såväl vanlig taxi som Uber vägrade ta körningar. Bussen gick bara en gång i timmen och den första var fullbelagd. Vi drog till Harveys pub**** och drack varsin pint medan vi funderade. Till slut gjorde vi ett försök till och fick plats på en 50-talsbuss som skumpade fram på småvägar för att slutligen släppa av oss vid farmen. Själva ciderdelen på farmen var ganska liten, trång och en smula rörig, men vi fick i alla fall provat oss igenom en hel del cider. Det var trots strulet mödan värt. Vi fick en härlig dag på den engelska landsbygden, cidern var (mestadels) god, vädret var vackert, fåglarna kvittrade, fåren bräkte och getingarna surrade.

En del olika barbesök blev det förstås också. Favoriten Southampton Arms - förmodligen den bästa puben i hela stor-London - förärades med ett längre besök. Ett par för mig nya pubar betades av, såväl av äldre som nyare stuk. På söndagen blev det också en sväng förbi Hackney i väntan på kvällsflyget hem, en för mig ny del av London. Här har det öppnat en del nya bryggerier och andra instressanta ställen på sistone. Jag måste dock eränna att jag inte delar entusiasmen kring de nya engelska bryggerierna med inspiration från USA. Utöver två fantastiska öl från Kernel och Summer Wine var det mesta ganska mediokert. Det är förvisso trevligt med variation, men för mig är den stora vitsen med att dra till London att dricka högkvalitativ öl på cask.

* Det lyckades med den helt osannolika bedriften att först studsa på bargolvet för att därför åka ner i en springa mellan golvplankorna varifrån det inte gick att återfå. Det lär ligga där tills nästa storrenovering.
** Eller golden ale eller whatever
*** Med öl från Belgien, Holland, Tjeckien och Tyskland.
**** Harvey's ligger inne i Lewes

För tredje året i rad gick Brewskival av stapeln. Till skillnad från tidigare år var det inte strålande väder, utan regnet hängde ständigt i luften, i alla fall under lördagen när jag var där. Men det lade knappast någon sordin på stämningen, det enda jag märkte var att det blev ännu trängre i tälten under regnskurarna. Det var väldigt mycket besökare nämligen , fler än i fjol fick jag känslan av.

Det var definitivt fler bryggerier än i fjol i alla fall. Trots det blev det en smula enahanda där majoriteten av bryggerierna bryggde ungefär samma slags öl. Även om Nils Oscar och Nynäshamn bröt av lite grand, så hade det inte suttit fel med lite klassiska belgiska, engelska tjeckiska och tyska bryggerier, något som ocksåPorterstekenär inne på. Bland det som servades gick några tydliga trender gick att utskilja.

Det var väldigt mycket grumshumligt, vilket efter ett tag blev tjatigt. För bara några år sedan kändes det som ganska nymodigt, men nu är det snarast det normala. Ofta står det inte ens "neipa", "hazy" eller något annat på tavlorna, utan detta är numera default. Jag provade endast två ipor som var annorlunda, en klassikt amerikansk och en brut-ipa, den senaste nymodigheten.

Så länge jag har varit intresserad av öl så har det med jämna mellanrum påståtts att "nu kommer lagerölet". Det har dock aldrig inträffat. Men en tydlig trend i alla fall under lördagen var just lageröl. Och vi pratar inte rököl, new england lager eller imperial schwartzbier with coconuts & lactose. Nej vi pratar helles och pils, ljusa lageröl utan krusiduller*. Och det mesta var bra. Inte bara Nynäshamns självrunna alster utan utmärkt ljus lager från exempelvis Other Half, Pipework och O/O. Det enda som föll utanför ramarna var en ganska vissen "pils" från Mikkeller.

Som vanligt fanns det gott om impstout. Framför allt lite senare på dagen när det började bli kallt blev jag sugen på något lite mer mustigt och värmande. Tyvärr fanns det inga "ordinarie" varianter, utan allt som jag såg var fatlagrat. Dessutom var det ofta allsköns extraingredienser såsom laktos, vanilj m.m, inte sällan helt over the top. Värst var den helt odrickbara Hunahnpu 2018 från Cigar City. Dessutom var det många som hade skruvat upp alkoholhalten till 15 %-ish. Dessa megastarka impstout trodde och hoppades jag var något som vi hade lagt bakom oss, men tji fick jag.

Nåväl, det mesta som jag provade var i alla fall bra, även om det bara var några av lagerölen som orkade sig över 4-strecket i RateBeer-betyget. På tåget hem hamnade jag bredvid en entusiastisk festivalbesökare som gång på gång framhöll - till undertecknad och samtliga som han pratade med i mobilen - om hur fantastiska ölen hade varit. Jag kanske inte delade hans entusiasm helt, men en väldigt bra festival är det onekligen; gemytlig och välorganiserad. Chansen finns att jag kommer skriva om Brewskival 2019 om ungefär ett år.

* Det är nästan jag hade önskat någon liten krusidull i något fall, men man kan inte få allt.

För en tid sedan skrev jag ett inlägg om var man lämpligast söker kunskap om bryggning. Tyvärr tror jag inte många hembryggare följer de riktlinjer jag la upp där, utan man skaffar sin kunskap från diverse slumpmässigt valda sidor på nätet, och i synnerhet Facebook-grupper. Om de sistnämnda skrev en välkänd hembryggare koncist och träffande "dåliga råd ges dagligen".

Det vanligaste dåliga rådet är det tröttsamma "kör på, ingen finns en fegis" när någon kommer dragande med någon tveksam idé. Sedan har vi det ständiga "man måste jäsa minst 3 veckor så jästen hinner städa upp efter sig". Visserligen har det inga större* negativa effekter men det gör bryggningen onödigt komplicerad och tidskrävande. Nedan kommer jag dock lista några riktigt dåliga råd som jag stött på genom åren och som är värda att lyfta fram.

Jäsa varmt initialt så att jäsningen kommer igång

Denna rekommendation dyker ofta upp när en lagerjäsning inte har startat. Ibland ges den även allmänt, exempelvis när någon frågar efter ett lämpligt jäsningsschema. Problemet med den är tvåfalt. Dels kan en varm jässtart bidra med mer jäsbiprodukter än en kall dito. Ett större problem är att man kan maskera det underligga problemet med seg jässtart; jästens dåliga skick. Så det kan vara en enkel fix på dåliga jässtarter, men det löser inte det underliggande problemet med dålig jästhantering.

Lagra kallt för att få bort diacetyl

Detta totalt värdelösa råd har mycket att göra med mystiken kring kallagring. Som alla andra processer så sker diacetylreducering effektivare vid högre tempertaurer. Givetvis sker även negativa processer som oxidering snabbare vid högre temperaturer. För hemmabryggaren är det bästa att göra en temperaturhöjning på slutet tills diacetyl och acetaldehyd är borta följt av en kortare kallagring.

Fler jästpaket i stället för förkultur

Detta har jag varit inne på tidigare. När ett jästpaket (flytande jäst) kommer ut purfärskt från tillverkaren är jästen i toppskick och antalet celler är tillräckligt för att jäsa 20 l normalstark vört med bra resultat. Men ganska snabbt tappar jästen i vitalitet och viabilitet (antal levande celler). För att öka antalet levande celler, och höja deras vitalitet, gör man då lämpligen en förkultur. Men somliga (läs de flesta) har inte förstått jästvitalitetens betydelse och kan då ge det alternativa rådet att använda fler paket i stället. Man får då förvisso fler levande celler men deras vitalitet har inte förbättrats. Då vitaliteten är minst lika viktigt som antalet celler är detta således ett mycket dåligt råd.

Mer kolsyresocker

Ett vanligt problem som dyker upp i diskussionsgrupper för hembryggare är misslyckade kolsyrejäsningar; det har inte bildats tillräckligt med kolsyra i flaskorna. I undantagsfall kan det bero på otillräcklig dosering av kolsyresocker**, och då är förstås lösningen att tillsätta mer socker. Samma sak om flaskorna är otäta på något sätt, då får man efter tillsats av mer socker se till att flaskorna försluts bättre. Men i övriga fall handlar det om att jästen av någon anledning inte lyckats jäsa sockret i flaskan. Oavsett varför så finns det ingen anledning att tro att mer socker magiskt ska lösa problemet. I bästa fall blir ölet fortsatt platt och dessutom sötare. Men kommer jästen igång och käkar upp såväl det ursprungliga som det nya sockret, då blir det överkolsyrade öl och i värsta fall flaskfontäner eller till och med flaskbomber. Förutom att det är väldigt korkat så är det alltså farligt också. Jag har svårt att tänka mig ett sämre hembryggningsråd.

* Men jästsmak, oxidering och sämre skum är potentiellt oönskade biieffekter.
** Det händer att somliga missförstår doseringen x g/l och tillsätter den mängden sockerlag i stället för socker.

Många äppel-päppel kvar.

Inläggsrubriken får kanske uppmärksamma läsare av bloggen att undra när inlägget om cider #1 publicerades. Svaret är att det gjorde det inte. Min första cider gjorde jag strax innan bloggen startades. Och egentligen är det lika bra det då den inte gjordes enligt instruktionsboken direkt.

Men strunt i det, numera har jag läst på ordentligt, och jag har länge varit sugen att göra en riktig cider. Vårt äppelträd har dock inte burit frukt ordentligt tidigare och jag har inte varit sugen på att åka och plocka i någon annans trädgård heller. Men i år blev det ett rekordår där äppelträden i stora delar av landet har dignat under all frukt. Vårt träd dignade så mycket att en stor gren gick sönder.

Utan att lägga särskilt mycket tid lyckades jag plocka ungefär 40 kg äpplen vid fem tillfällen under en veckas tid. I söndags åkte jag ut till JustMust och pressade äpplena till must. Då musten såg rätt grumlig ut pytsade jag i ett paket pektinas som jag hade köpt i förebyggande syfte.

På jästfronten fastnade jag för ett enkelt val med SafCider. Den uppmärksamme läsaren kanske undrar hur det går ihop sig med mitt tidigare beslut kring torrjäst. Men mitt skäl för att skippa torrjästen var ju att jag inte ville hålla på att mecka med rehydrering under koket. Här kunde jag i lugn och ro rehydrera medans jag förstrött slötittade på valvakan. Därefter åkte jästen ner i mina två BetterBottle och hela härligheten ner i källarförrådet där det tyvärr inte är riktigt så svalt som man skulle kunna önska.

Data:

Volym 25 l
OG 1047
FG 10XX
Abv X,X %

Ingredienser:

must från ~40 kg äpplen av sorten aroma
ett paket (1 g) pektinas
1 paket (5 g) SafCider
140 g bitsocker

Jäses vid ~20 C i X veckor.

När jag surfar runt på olika hembryggningsfora, FB-grupper, bloggar och andra plattformar där hembryggning diskuteras kan jag inte låta bli att slås av något. Och det är - om ni ursäktar uppriktigheten - hur låg kunskapsnivån generellt är. Och vi pratar inte om irrgångar i avancerade mikrobiologiska frågeställningar eller annan överkurs, utan ganska basala felaktigheter och missförstånd kring bryggning.

En förklaring är förstås att det har varit en stor tillströmning av nybörjare på sistone. Men missförstånden frodas även bland hemmabryggare som varit med ett tag. Lättja torde vara en delförklaring också, det är ju faktiskt en smula ansträngande att sätta sig och läsa seriösa källor. Jag får intrycket att de flesta nöjer sig med att skaffa sig (ofta tvivelaktig) kunskap genom att hänga på ovan nämnda slags ställen.

Det är förstås upp till var och en hur mycket man vill fördjupa sig. Somliga nöjer sig kanske med att lära sig hantverket hjälpligt och sedan brygga hyfsad öl för att dricka tillsammans med närmast sörjande. Gott så. Jag tror dock ändå att de flesta skulle få ut mer av sin hobby om man kontinuerligt förkovrade sig. Att det mesta man man pysslar med är roligare om man förstår vad som försiggår är i alla fall min erfarenhet.

Någonstans där jag definitivt skulle vilja se ett kunskapslyft är olika mer eller mindre officiella förmedlare av bryggkunskap men även ölkunskap i största allmänhet. Jag tänker då förstås på olika hembryggarorgansiationer som SHBF och AHA, och organisationer som Svenska Ölfrämjandet m.m. Men jag tänker även på diverse föreläsare, författare, tidskrifter och organisationer som för säg tio år sedan sågs som auktoriteter. De kanske fortfarande betraktas som detta av somliga, men för egen del känns det som att många av dem har blivit frånsprungna av nya aktörer.

Med vågen av nya bryggare och ölintresserade har det även dykt upp nya, ambitiösa kunskapsspridare. Dessa har inte bara nöjt sig med att andäktigt läsa alster från ovan nämnda förmenta auktoriteter. I stället för att bara återge andra i långa viskleks-kedjor så har man gått till originalkällorna. Man har har läst faktisk grundforskning inom bryggteknik eller grävt ner sig i gamla arkiv för att utröna hur ölen egentligen var förut. Vissa utför även själva experimentell forskning.

Exempel på dessa nya aktörer är Martyn Cornell och Ron Pattinson när det gäller brittisk (och även tysk) ölhistoria, Hors Categorie Brewing när det gäller belgisk och fransk ölhistoria, bloggare som Scott Janish, Braukaiser, Eureka och kanske även Mad Fermentationist när det gäller bryggteknik. Givetvis måste också den fantastiska gruppen Milk The Funk (MTF) nämnas som har gjort ovärderliga bidrag när det gäller brett- och suröl. Även gruppen German Brewing bör nämnas, även om de är lite för dogmatiska och sekteriska för min smak.

En kunskapskälla som har ett behov av uppfräschning är SHBF:s bryggarwiki. Den är i mångt och mycket ett imponerande enmansprojekt, och det mesta av informationen är korrekt. Men det finns en del felaktigheter, exempelvis i artiklarna om jäsning.

Öltypsdefinitionerna känns också i behov av en rejäl uppryckning. Tveksamma färgvärden för flera av ale-klasserna är bara ett exempel. Även klasserna som berör olika typer av öl jästa med Brettanomyces skulle behöva uppdateras med mycket av den nya fakta som har kommit fram bara de senaste 5 åren. Jag vet att framträdande MTF-företrädare började samarbeta med BJCP för att få deras deffar att bättre återspegla kunskapsläget. Jag vet inte exakt vad som ut ur detta, men kanske är det något man kan snegla på.

Detta var bara två konkreta exempel på områden där jag tycker ett kunskapslyft vore behövligt. Men egentligen tycker jag det gäller i stort sett alla aktörer i ner eller mindre mån. Själv försöker jag bidra på mitt eget håll här på bloggen, men jag har även börjat gå in och redigera i bryggarwikin inom områden där jag känner att jag har bra koll, exempelvis jäsning.

Lyckligtvis har jag fått jag lite positiva vibbar från exempelvis SHBF:s styrelse de senaste åren att detta är något man vill förbättra. The only way is up.

Efter det senaste inlägget föregick jag i torsdags med gott exempel. Jag besökte ett seminarium arrangerat av Craft Labs om Sacharomyces Cerevsiae var. diastaticus, hädanefter benämnt med diastaticus. Diastaticusär kortfattat en variant av S. cerevisiae som kan producera enzymet glukoamylase som extracellulärt kan klippa av glukosmolekyler från dextriner. Kontamination av diastaticus-stammar kan därför leda till efterjäsning i flaskor eller burkar. De senaste åren har diastaticus-relaterade kontamineringar vuxit kraftigt, och blivit en riktig snackis i bryggvärlden.

Kring detta kretsade alltså seminariet. Talare var Josh Myers från CraftLabs samt Troels Prahl från White Labs Copenhagen. De båda föredragen överlappade en del, men Josh hade mer fokus på att detektera närvaron av diastaticus i labbet, medan Troels diskuterade lite bredare om hur man kunde jobba i bryggeriet. Nedan kommer jag kortfattat redogöra för de intressantaste sakerna som jag fick med mig, fritt från minnet.

Kända diastaticus-stammar

Detta var inte helt nytt för mig, men många välkända tyska veteöls- och belgiska stammar har visat sig innehålla STA1-genen som kodar för glukoamylase. Nytt för mig var däremot att det även finns en lagerjäst (WLP885) som har STA1-genen. Dock ska det påpekas att en jäststam kan ha denna gen i sitt genom utan att den uttrycks.

Var uppstår infektionen?

Jästleverantörerna har delvis fått klä skott för den uppkomna situationen, något som har visat sig vara opåkallat. Av de konstaterade fall av diastaticus-kontaminering där man hade lyckats isolera källan så hade en överväldigande majoritet uppstått i bryggeriet, typisk i paketeringen. Jästleverantörerna har dock vidtagit åtgärder för att säkerställa att korskontaminering ska uppstå. Exempelvis har Lallemand flyttat produktionen av den kanske mest välkända diastaticus-stammen - Belle Saison - till en helt separat anläggning.

Humle

Den kanske mest överraskande uppgiften under kvällen var att humle har upptäckts kunna orsaka efterjäsning, och att detta faktiskt har varit fallet i flera av de senaste årens allt fler rapporterade fall. Inte på grund av mikroorgnaismer på humlen, utan för att humle faktiskt innehåller enzymet glukoamylase. Troels Prahl diskuterade allmänt om hur haze-trenden innebär att man är ute på okänd mark vad gäller främst torrhumlingens risker. Även den nyaste trenden med brut-ipa där man tillsätter just enzymer till jäshinken innebär nya risker.

Klassisk mikrobiologi

Troels avslutade sitt föredrag med att lobba för klassiska mikrobiologiska analyser i bryggeriet. Visst finns det en massa sofistikerade metoder för att detektera diastaticus, och såväl Craft Labs som White Labs befinner sig vid forskningsfronten. Men innan man bekostar dessa likaledes kostsamma analyser kan man med ganska basal labbutrusting göra en hel del analyser för att utesluta andra problem. Han pekade också på att de gånger man hittar en kontaminering i bryggeriet, så är det väldigt tydligt visuellt när man väl har lokaliserat källan (vilket ofta är på något svårtillgängligt ställe).

Det var på det hela taget en mycket givande kväll, och jag applåderar förstås initiativ som detta för att sprida den stadigt framväxande kunskapen om ölbryggning. Det verkar som om allt fler aktörer börjar ägna sig åt seriös bryggeri-forskning, inte bara på universitet utan även på privata labb och ute prå bryggerierna. Det gäler att hålla sig uppdaterad om man inte ska bli akterseglad.

Ofta sägs Göteborg var Sveriges ölhuvudstad. Ett skäl som kan anföras är många framstående bryggerier, men framförallt brukar ölställena lyftas fram. På RateBeers Sverige-sida finns hela 4 Göteborgsställen på topp 10-listan i skrivande stund, medan Stockholm och Malmö få nöja sig med 3 vardera.

Men jag är inte så säker. Ibland känner jag att min hemstads ölscen är en smula enkelspårig. Det är ipor (helst häjsy), smaksatta kittelsurisar och efterrättstout. Och liknande. När jag jag besöker Kungliga Hufvudstaden - vilket jag inte gör så ofta som jag skulle önska - tycker jag mig hitta ett bredare och mer intressant utbud.

En sådan resa gjorde jag i alla fall den innestående helgen. I stället för ett uteblivet besök i Bryssel på Zwanze Day så blev det reservplanen att haka på och vara mentalt stöd till några kompisar som sprang Lidingöloppet. Under själva loppet fick de dock klara sig själva; då drog jag runt på stan. Förutom att strosa runt som vanlig turist blev det ett par depå-stopp på ett par för mig nya vattenhål, företrädesvis på Söder.

Nedan följer en lista på mina favortithak i stigande ordning. Jag har utelämnat kedjor som Bishops Arms och BrewdDog Bar av olika skäl, främst för att jag inte har besökt så många av dessa. Även ställen som det var ett tag sedan jag besökte har utelämnats.

Katarina Ölkafé

Ett litet och trångt ställe med tillika liten fatlista. Hipsterfaktor är hög däremot, men det är kanske inte ett ställe jag kommer återvända till i närtid

Oliver Twist

Något överskattat ställe i mitt tycke. Visst är flasklistan imponerande, men fatlistan är väl mer standard. Vid mitt senaste besök höll cask-ölen varierande kvalitet och personalen hade lite märklig attityd.

Ölbistro no 50

Mysigt lite krypin med väldigt trevlig personal. Fatlistan var inte jättelång men hade en del intressanta lokala öl, bland annat från Kungsbryggeriet. Jag käkade lunch här vilket var helt okej.

Omnipollos Hatt

Trång lokal med massor av folk redan vid 14-snåret en lördag. Fatlistan var ganska kort och med enbart Omnipollo-öl, men jag fick mig en riktigt god och färsk Nebuchadnezzar. Surdegspizzorna såg riktigt goda ut.

Mikkeller Bar

Trevlig liten bar som nästan är en kopia av förlagan i Vesterbro. Ganska trevlig fatlista om än dominerad av Mikkeller-öl. Ganska posh klientel.

Man in the Moon

Trevlig kvarterspub vars karaktär är lite svårplacerad. Interiören påminde lite om en tysk ölkrog, och det var dessutom fullt ös med Oktoberfest-tema när vi var där. Men namnet och diverse recensioner ger vid handen att det snarare är fokus på anglosaxisk öl i normalfallet.

Zum Fransiskaner

Ett helt fantastiskt ställe; vacker mörk trä-interiör, fantastisk fatlista med främst tysk men även svensk lager och någon enstaka porter, gemytlig stämning. Jag hann ta en liten titt in i det nya bakre rummet där det förbereddes för Zwanze Day.

Akkurat

Tyvärr var det stängt när jag passerade förbi vid halv tre-tiden på lördagseftermiddagen. Därmed kunde jag inte få någon uppfattning om huruvida stället har tappat efter ägarbytet. Tills vidare utgår jag ifrån att det fortfarande är en av världens bästa ölställen med ett fantastiskt fatutbud med engelsk cask, lambikar, tysk kvalitetslager och modern amerikansk öl. Därtill kommer en makalös flaskkällare.

De två sistnämnda ställena är just det som jag känner saknas i Göteborg. Men man kan inte få allt här i livet.

Jag har vid två tillfällen stött på påståendet att traditionell gose från Goslar var salt eftersom havsvatten tränger upp i floden Gose som rinner genom staden. Detta är förstås helt orimligt eftersom Goslar ligger hundratals kilometer uppströms från Nordsjön. Enligt den mest trovärdiga förklaringen jag har sett berodde det istället på alla saltgruvor i området.

När felaktigheten påtalades reagerade motsvarande personer väldigt olika. Den ena insåg genast sitt misstag och skrattade lite åt det hela. Den andra hängde envist och en smula aggressivt kvar vid påståendet och försvarade det med allt mer absurda argument*.

Trots att jag håller fakta och vetenskap högt, och vinnlägger mig om att försöka ta reda hur saker faktiskt förhåller sig, så händer det emellanåt att jag misstar mig. Jag har fel helt enkelt. Om vi håller oss till bryggning så har jag tidigare exempelvis missförstått begreppet utbyte, inte insett skillnaden mellan vattnets hårdhet och alkalinitet samt trott att maris otter är latin för havsutter.

Hur mycket man än anstränger sig och hur mycket sanningslidelse man än besitter kommer man oundvikligen ha fel emellanåt. När någon påpekar detta med välunderbyggda argument kan man reagera på lite olika sätt. Det finns förstås massvis med variationer, men nedanstående är de sex huvudsätten som jag har stött på:

Erkänna sitt misstag och vara tacksam för att ens kunskapsmassa har ökat och förbättrats.
Helt sonika lämna diskussionen en kunskap rikare
Hävda att "ja, det var ju så jag menade"
Sväva iväg i kunskapsrelativistiska floskler
Ta på sig offerkoftan
Fortsätta tjata emot och vägra ta till sig fakta

Det ideala är förstås alternativ 1, men det kan vara psykologiskt svårt för alla, i mer eller mindre utsträckning. Om man skämtar lite om det så kan det kännas bättre dock. Själv brukar jag välja första** eller andra alternativet. Och om man anstränger sig att ta reda på fakta samt försöker uttrycka sig med en säkerhet som motsvarar hur väl insatt man är undviker man att hamna i detta läge alltför ofta.

Variant 3 kan man ha lite överseende med. Det kan jag dock inte säga om 4. Eftersom jag tycker fakta är viktigt har jag nästan lika svårt för "det finns inte en enda sanning", "det är sant för mig" eller liknande som det totala förnekandet (6). Ofta kan denna variant kombineras med att man erkänner små och för saken ganska betydelselösa fel. Detta ger då ett falskt sken av ödmjukhet. Ett aktuellt exempel är hur Thomas Eriksson - författaren till "Omgiven av idioter" - försvarar sig mot den ganska förödande kritik som har formulerats av psykologer och nu senast i magasinet Filter***.

Alternativ 5 innebär att man gnäller om "personangrepp" och liknande. Ofta är det kombinerat med 4 - som i fallet med Thomas Eriksson - eller med 6. Vad gäller den sistnämnda så finns det en uppsjö retoriska (och psykologiska) knep; att diskutera oväsentliga bisaker, byta ämne, kasta in en röd strömming eller flytta målstolpar, bara för att nämna några. En annan ganska märklig strategi som jag ofta stöter på är att hänvisa till referenser som inte stöder vad man säger och ibland till och med motsäger det. Detta är dock ganska lätt att avslöja genom att helt sonika kolla upp vad som står i någon av referenserna. Det är i och för sig ganska tidskrävande, men det finns ju också en möjlighet är lära sig något nytt. Och det är ju faktiskt det viktigaste; inte att ha rätt utan vad som är rätt.

* Ett av dessa var att vattnet rinner "neråt". Vederbörande verkade alltså tro (åtminstone för ögonblicket) att floder alltid rinner nedåt på kartan, från norr till söder.
** När jag en gång backade halvvägs i frågan om sulfat kan förstärka humlearom (och inte bara beskan) så fick jag den ytterst besynnerliga responsen "stå för vad du säger". Jag har även sett andra råka ut för detta.
*** Enligt trovärdiga källor kommer betalväggen tas bort inom kort.

Även om jag tror att jag kan ta åt mig äran av att just ha myntat begreppet tombolaöl, så ska jag direkt erkänna att själva metaforen kläcktes av någon annan. Det var i samband med att Omnipollo släppte ett av sina mer utsvävande öl av typen pretzel schweinhaxe sauerkraut eau de cologne kölsch. Den för mig okända personen förmedlade då en vision av hur han såg framför sig hur ett sådant koncept och namn tas fram.s

I min något utbroderade version så har man en tombola - eller flera - varifrån man drar lappar. Från första tombolan drar man en lämplig öltyp. Det kan vara någon ipa-variant, imperial stout, saison eller kittelsuris. Vill man vara lite djärv kan man ta någon klassisk ölstil som pilsner, bitter eller weizen och hävda att man "går tillbaks till rötterna".

Sedan kan man ha en tombola för frukt och bär, en för örter, en för kakao/vanilj/kaffe/laktos m.m. och en för snabbmatsbröd. Man kan förstås dra flera lappar ur samma tombola eller ingen, variationerna är oändliga. Naturligtvis är det inte så här det går till när slika öl skapas, kanske finns det även en vettig tanke bakom. Med det är denna bild jag får när jag ser coconut chestnut lactose gose på en anslagstavla.

Är tombolaöl gott? Jag hoppar i allmänhet över tombolaöl på krogen, på ölfestivalen eller på Systembolaget. De få jag har provat har inte varit något vidare, och jag kan inte på rak arm komma på något positivt exempel. Vilket inte betyder att det inte finns. Som vanligt så blir var och en salig på sin fason, och att somliga verkar gilla tombolaöl ser jag ingen anledning att tycka något om.

Däremot så tycker jag det är tröttsamt när tombolaöl ska framhållas som nyskapande, innovativa och kreativa. Det tycker jag knappt de är överhuvudtaget. Detta inlägg tycker jag dekonstruerar konceptet "innovativa öl" på ett välformulerat sätt. När Southern Tier släppte sin Creme Brulee Stout för ungefär tio år sedan var det kanske att betrakta som en smula innovativt eller kreativt*. Men de pastry stout som har följt sedan dess har inte varit innovativa. Samma sak med tombolaöl, det är bara variationer på samma idé.

* Förutsatt att de var först, vilket jag långt ifrån är säker på.

När jag började med att brygga p-lambik 2012 tyckte jag det här med gammal oxiderad humle var onödigt. Ett år senare tyckte jag nog fortfarande likadant, men beslöt ändå att lägga 100 g lågalfahumle i en papperspåse och låta den stå ovanpå mina köksskåp. Så småningom fylldes det på med fler papperspåsar, och i nuläget står det drygt tio stycken och väntar på bättre tider. Det har gått långsamt nämligen med oxideringen, i alla fall av vad man kan avgöra okulärt. För något år sedan drygt så hade jag ändå bestämt mig för att använda min äldsta påse när jag av en slump kom över ett parti gammal humle från en webbutik. Men nu har den tagit slut och det blir därför premiär för min egenhändigt åldrade humle.

Data:

Volym 24 l
OG 1050
SRM ~4
IBU ~20-30

Extraktgivare:

4 kg pilsnermalt
2 kg krossat vete

Grumlig mäskning, erhållna temperaturer:

43 C
54 C
67 C
73 C
80 C

Humle:

Kokning i tre timmar med 100 g 5 år gammal humle.

Mikroorganismer:

Fermentering vid varierande källartemperatur med

några gram Safbrew F2
bottensatser från sats 27 i delsats A
bottensatser från 3 Fonteinen-flaskor i delsats B

Elisha Cuthbert, en kanadensisk blondin.

Ibland blir det inte som man tänkt sig. Jag hade planerat att brygga repriser av två Westvleteren-kloner. Framför allt ville jag göra ett nytt försök på tolvan med en mörkare sirap. Jag hade gjort en förkultur på WLP530 två dagar innan den planerade bryggningen igår. Dock hade förkulturen inte kommit igång när jag kom hem och skulle börja brygga. Vilket är något märkligt då förpackningsdatum var i augusti. Ännu märkligare var att förkulturen smakade tydligt syrligt med en fruktig ton samtidigt som SG låg kvar runt 1,040-ish. Uppenbarligen har (a) jästen inte kommit igång och (b) någon Lactobacillus (eller annan opportunistisk mjölksyrabakterie) passat på i stället.

Det var bara att hälla ut och tänka om. Efter kontakt med Sebastian på Essensspecialisten lyckades jag komma över en färsk påse Wyeast 3864. Detta är en jäststam med ursprung i bryggeriet Unibrou i Quebec. De har som jag har förstått det i sin tur erhållit jästen från Belgien, utvecklat den och använt den för öl i belgisk stil. Jag använde denna jäst senast 2009 och har ganska blandade intryck. Den jobbar väldigt långsamt och kan ge ganska klen utjäsning. Den ger dock väldigt trevliga smakbidrag, i form av fruktiga estrar och en del tuggummi-fenoler.

Maltnota och humleschema är alltså inspirerade av Westvleteren blonde, men jästen blev något helt annat. Det ska bli spännande att se vad detta blir, och i slutändan blir detta kanske roligare än att repetera Westvleteren-kloner. Dessutom verkar Elisha Cuthbert vara betydligt mer sympatisk än Boris Johnson.

Data:

Satsvolym 20 l
OG 1,055
FG 1,0XX
Abv 5,X
IBU 40

Extrakt:

5 kg pilsnermalt
500 g havregryn

Infusionsmäskning vid 68 C i en timma.

Humle:

10 g magnum i 60 minuter
30 g strisselspalt i 20 minuter
30 hallertauer mittelfrüh i 20 minuter
30 g strisselspalt vid kokslutet
30 g hallertauer mittelfrüh vid kokslutet

Jäst:

Jäsning med Wyeast 3864 (1 paket)

vid XX C i X dagar
vid XX C i X dagar

Vatten:

Göteborgsvatten med följande tillsatser till mäsken:

5 g kalciumsulfat
1 tsk mjölksyra (80 %)

Övrigt:

1 krm Protafloc tillsatt 20 minuter från kokslutet.
kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 8 g/l

Det här skulle egentligen bli en repris på ett tidigare försök till Westy 12-klon. Men som jag skrev angående förra veckas ihophängande(!) Blonde-klon så blev det ändrade planer med en annan jäst.

Nåväl, det kan nog bli minst lika intressant att jäsa med Unibrou-jästen i stället. Och den stora poängen med att göra om försöket var att få använda en mörkare kandisirap än sist för att få den rätta färgen och karaktären. Det enda som oroar är om den ibland långsamma Unibrou-jästen ska hinna klart i tid för mig att kunna ställa upp med detta öl på Amylases Vinterölsträff. Jag hoppas på det bästa.

Data:

Satsvolym 20 l
OG 1090
FG 10XX
Abv X,X %
SRM 20
IBU 30

Extraktgivare:

7 kg pilsnermalt
500 g strösocker
450 g mörk kandisirap (CandiSyrup 180)

Mäskning vid 67 C i en timma.

Humle:

10 g magnum i 60 minuter
20 g hallertauer mittelfrüh i 20 minuter
20 savinsjski golding i 20 minuter
20 g hallertauer mittelfrüh vid kokslutet
20 savinsjski golding vid kokslutet

Jäst:

Jäsning med Wyeast 3864 (hela jästkakan från Kanadablondinen)

vid 20 C i 5 dagar
vid 23 C i X dagar

Vatten:

Göteborgsvatten med följande tillsatser i mäsken:

7 g kalciumsulfat
1 tsk mjölksyra

Övrigt:

1/2 krm Protafloc tillsatt 20 minuter från kokslutet
kolsyrejsäningn med strösocker på flaska, 7 g/l

Det är svårt att låta bli att jämföra All In Beer Fest (AIBF) med Brewskival. Båda vänder sig till samma målgrupp och har ungefär samma typ av bryggerier. Brewskival har dock lyckats locka till sig ett såväl större som något bredare utbud. Den intressanta trenden med lageröl från årets Brewskival hade tyvärr ingen motsvarighets vid AIBF den gångna helgen. Det enda lagerölet som jag såg till fanns - kanske något överraskande - hos Omnipollo med självrunnen Lucy. Det var en gedigen ljus tysk lager om än inte i klass med de bästa som jag provade i Helsingborg för drygt två månader sedan.

Rent allmänt var det en smula enformigt utbud på AIBF 2018 med ipor på längden och tvären. Flera bryggerier hade ipor på båda kranarna. De flesta var av den grumliga varianten, men några mer klassiska fanns också, samt den senaste trenden brut-ipa.

Därutöver fanns det mest olika varianter av impstout, några laktosurisar, några brunöl och någon enstaka mörk belgare (givetvis fatlagrad). Det enda som bröt av en smula var mjöd från vårt eget lokala Attic Meadery samt Superstition Meadery. Från de sistnämnda provade jag två söta mjöd smaksatta med blåa respektive gröna vindruvor, och båda var mycket bra.

Allmänt var det hög och jämn kvalitet på ölen, med bara något enstaka mediokert exemplar. Däremot saknade jag de där riktiga topparna. Det var inget öl som jag kände att jag ville ta om av, till skillnad från senaste Brewskival. Det var lite jämntjockt helt enkelt.

Några trevliga nya bekantskaper gjordes. Apex från Nora hade två gedigna ipor i kranarna. Whiplash från Kildare på Irland hade en lågalkohols-ipa samt en brunöl som påminde en del om Great Divide Hibernation. Från Washington DC kom 3 Stars som bland annat hade en riktigt snygg suris. Bara för att nämna några.

Något som talar för AIBF är den gamla varvslokalen i Eriksberg, med sin retroindustriella känsla och spatiösa, väl tilltagna utrymmen. I år hade man utökat lokalen vilket gjorde att kändes ännu luftigare än tidigare år. Mestadels slapp man trängsel. Och tröttnade man på det högst måttliga stimmet och sorlet kunde man ställa sig i lounge-delen med med fantastisk panoramautsikt över älven.

AIBF är kanske inte en festival jag skulle resa flera timmar med tåg för att besöka som jag gör med Brewskival. Men med en halvtimmas kollektivtrafik är det nästan givet att göra minst ett besök.

Bild: Victoria Shulga.

Det finns numera en uppsjö av hembryggningstävlingar i vårt avlånga land. Utöver SM så finns det vinter-, sommar- och höstölsträffar, klubbmästerskap och tävlingar ordnade av olika kommersiella aktörer. Dessutom finns det ett antal smalare tävlingar som Belgoträffen och Surölsträffen, båda arrangerade i Uppsala. Numera finns det ytterligare en tävling i den senare kategorin, och eftersom den ägde rum i porterstaden Göteborg* var temat givet. Det var i mångt och mycket samma upplägg som Belgoträffen, fast med SHBF:s huvudklasser 7 och 8, samt underklassen 11 E.

Jag hade redan i förväg insett att det skulle bli enahanda att enbart dricka stout och porter, så jag hade utöver mitt tävlingsbidrag även tagit med mig storflaskor av Bengelsk, en saison, Hällebergsbock samt höstens cider. Det var fler än jag som kände att det behövdes lite variation från alla rostade malttoner, så dessa bonusöl var mycket uppskattade.

Mitt tävlingsöl var NZ-impstout, och det mottogs väl av domarna som gav det en bronsmedalj. Populasen var något mer ljummet inställd, men jag hamnade i alla fall på övre halvan i folkets vals starka klass. Det var också något jag hade väntat mig, då en vanlig sketen imperial stout utan varken kokos, choklad, mjölksocker eller vanilj inte riktigt är det som många går i gång på. Smakpreferenserna har ändrats något sedan 2011 då jag vann Vinterölsträffen med ett liknande öl.

Vad gäller utbudet så var det dock betydligt mindre dessertöl och fatlagrat än vad jag hade befarat. Det fanns en ganska bra spridning dels i smakprofiler, men även i alkoholstyrka med allt från 2 % till 16 %. Eftersom jag behövde vara i gott skick på söndagsförmiddagen så höll jag mig mest till den svaga klassen. Här fanns det en hel del gott, och mina favoriter hade det gemensamt att de nästan alla hade väl tilltagna givor av brunmalt. Tyvärr slarvade jag bort mitt program med anteckningar över vilka öl jag gillade bäst, men rakt från minnet kan jag ändå lyfta fram ölen från bland andra Kenneth Alexandersson, Thomas Jarlsmark och Peter Lindh.

Allt var dock inte välbryggt, utan precis som på Belgoträffen 2016 så fanns det även en hel del mediokert samt ett par rejäla acetaldehydsbomber. Det är lite synd att det fortfarande slarvas med jäsningen (eller med oxidering) med det är väl tyvärr så det ligger till.

På det stora hela var det ett mycket lyckat och väloljat arrangemang där arrangörerna tog väl hand om de tävlande och såg till att vi inte behövde gå hungriga. En trevlig aspekt var att man hade lyckats locka till sig utsocknes deltagare, såväl domare som utställare. Det mumlades om att det förmodligen blir en upprepning nästa år, då tidigarelagd till oktober för att inte krocka med porterfestivalen samt inte vara för tidsmässigt nära Amylases Vinterölsträff. Eftersom jag normalt inte brygger så mycket stout och porter så får det troligen stanna vid att bli besökare i så fall.

* Tekniskt sett var vi visserligen i Mölndal, men det betraktar vi som inte bor där som en del av Göteborg.

Hordeum vulgare.

Då var det dags igen för ännu ett förvirrande begrepp. Denna gång handlar det om en maltsort. Eller handlar det egentligen inte om olika typer av korn? Det är just det som vi ska reda ut. Spoiler alert: det handlar om både och.

När man försöker brygga efter amerikanska recept så dyker ofta maltsorter upp med namn som 2 row pale malt eller bara 2 row malt. Detta skapar ett visst huvudbry för europeiska bryggare som undrar vad man ska använda för inhemsk motsvarighet.

Sädesslaget korn förekommer i två varianter, tvåradigt och sexradigt. Traditionellt har det tvåradiga använts för ölbryggning då sexradigt korn ger en lite kärv ton. I USA kom dock sexradigt korn att användas i öl med stora inslag av ris och majs, då sexradigt korn innehåller betydligt mer diastatiska enzymer. Dessutom är sexradigt korn billigare.

Numer har tvåradigt korn tagit över som den huvudsakliga kornvarianten även i USA. Dock förekommer sexradigt korn fortfarande i öl med stor andel råfrukt. Av detta men även delvis historiska skäl anges ofta fortfarande om kornet är två- eller sexradigt.

Men om det bara anges "2 row" i ett recept? Då kan man utgå ifrån att det är samma sak som pale- malt. En vanlig miss*är att likställa pale malt och pale ale-malt, men den sistnämnda är normalt snäppet mörkare. Pale-malt ligger färgmässigt ofta mellan pilsnermalt och pale ale-malt, och dess närmaste motsvarighet är snarast det som brukar benämnas lagermalt.

För att krångla till det ytterligare så kan amerikanska malttillverkare ibland erbjuda såväl en sort med namnet "2 row" som en med namnet "pale malt". Då är den förstnämnda snäppet ljusare, kanske ner mot pilsnermalt.

Utöver färgaspekten så sägs amerikanska kornsorter allmänt ge basmalt som är lite mer neutral i smaken. Därför kompletteras den ofta med en skvätt karamellmalt, till och med i utpräglat ljusa västkustipor som Pliny the younger.

* Missen är lättare att göra vid engelsk stavning utan försvenskande bindestreck.

Framtiden var bättre förr?

Före detta ständige sekreteraren för den numera ganska skamfilade Svenska Akademin - Peter Englund - sägs en gång ha fått frågan om vad framtida historiker skulle lyfta fram från vår egen tid. Det korta svaret löd: ganska lite. Det finns ingen anledning att ifrågasätta detta tror jag. Det är allmänt så att det man från sitt eget begränsade smala personliga perspektiv tycker är intressant, av andra längre bort i tid och rum har högst begränsat intresse. Det är också först när lång tid har gått som man bättre kan sortera ut vad som egentligen skedde; vilka faktorer som var avgörande för ett visst skeende.

Samma sak är det förstås med ölhistorien. Med facit hand kan vi bättre förstå vissa skeden i utvecklingen än de som levde mitt i det. Man kan ändå roa sig med att undra vad en framtida Ron Pattinson eller Martyn Cornell kommer skriva om åren runt millennieskiftet när de anno 2100 ger ut böcker om ölhistoria. Det är förstås svårt att veta vilka av dagens trender som kommer överleva men man kan ju alltid gissa.

Något som nästan garanterat kommer tas upp den explosiva tillväxten av en ny generation bryggerier från och med slutet av 90-talet och framåt. Framför allt framväxten i USA, men även hur den spred sig till länder som Sverige och Danmark, och senare även till klassiska ölnationer som England, Belgien och Tyskland. Troligen kommer man inte se det lika dramatiskt som vi gör, utan snarare som ett av många exempel på en ständig process och växelverkan mellan diversifiering och konsolidering. För närvarande ser vi just det sistnämnda i och med alla uppköp och även att vissa forna mikrobryggerier har vuxit sig stora.

En annan sak som säkert kommer uppmärksammas är ipans dominans. I ett bredare perspektiv kanske man kommer framhålla "humlerevolutionen". Med det sistnämnda avser jag dels utvecklingen av nya humlesorter med en helt annan smakprofil; tropisk frukt, citrus, tallbarr snarare än blommigt och örtigt. Men även fokuset på kraftigt humlade öl även för andra öltyper än ipa, exempelvis kornvin, brunöl och porter/stout.

Surölens renässans tror jag också kommer framhållas. Dels att lambikproducenterna nästan höll på att gå under men lyckades växa sig starka (och fler!) tack vare det förnyade intresset. Och dels alla nya surölsbryggerier i USA men även annorstädes och den stora variationen i metoder. Jag tror också att den enorma utvecklingen av att utnyttja nya mikroorganismer (eller gamla på nytt sätt) kommer sätta spår i framtiden.

Fatlagring med syftet att extrahera aromer från såväl träslaget som den tidigare drycken är en innovation från denna period som verkar ha etablerat sig för gott. Därmed torde den ha stor möjlighet att skriva in sig i ölhistorien också.

I övrigt tror jag inte det är så mycket som kommer intressera framtiden. Sådant som pastry stout, brut-ipa, snabbmatsbröd i mäsken och glass-öl kommer förmodligen (och förhoppningsvis) försjunka i historiens glömska. Möjligen kan det nämnas i förbifarten i den större berättelsen där bryggare genom alla tider har slängt i diverse exotiska ingredienser i sina öl.

Bild: Amylase.

Från början kallades Amylases Vinterölsträff enligt egen utsago för julölsträffen. Men efter ett tag ändrade man till det nuvarande namnet med motiveringen att det skulle serveras annat än endast flytande pepparkaka. Numera har de kryddade julölens roll tagits över av sliskiga efterrättstout. Årets upplaga hade gott som de sistnämnda men bara någon enstaka av det förstnämnda.

Men det fanns en hel del god öl också. Jag hade faktiskt riktigt svårt att välja ut vilka jag skulle rösta på bland sju riktigt välgjorda öl. Hela tre stycken kornvin serverades, samtliga bra, men varianterna från Fredrik Nilsson respektive Fritiof Albin var båda högst medaljvärda. Den förstnämnda var i klassisk brittisk stil, medan den sistnämnda hade lite modernare humle och påminde en del öm Bötet.

I kategorin icke-sliskig stout och porter hade Peter Nilsson & Siamak Salarzadeth med sig en riktigt bra imperial stout i Yeti-anda, helt i min smak. I andra änden av ABV-spektrat hade Gnoff & Yonna Berglund en rikigt välgjord, smakrik men samtidigt lättdrucken brunporter på 3,6 %. I mellansegmentet hade Rolf Steen och Johan Häggström gjort varsin riktigt bra vanlig jävla porter med snygga kaffetoner, medan Tomas Lundqvist et al hade en snygg välhumlad variant.

Tröttnade man på mörka öl och ville ha något välhumlat hade makarna Singerer med sig en riktigt bra och fräsch ipa. Den hade behandlats med enzymer och klassades följaktligen som en brut-ipa. Men de där extra utjästa SG-punkterna hade knappast någon betydelse; det var en klassisk västkust-ipa helt enkelt, och en förbannat bra sådan. Tyvärr fick den nästan skandalöst låga poäng i resultatlistan.

Som synes gick det ganska bra mitt eget bidrag Kanadatolvan, som hamnade precis utanför prispallen. Jag var lite osäker på huruvida den skulle bara färdigkolsyrad och i gott skick endast dryga två veckor efter flasktappningen, men den smakade faktiskt bra. Förhoppningsvis kan detta vara en tankeställare för alla som envist hävdar att slika öl måste jäsas i 3-4 veckor och sedan stå ett halvår innan den är drickfärdig.

I samband med prisutdelningen meddelades att sommarölsträffen 2019 kommer äga rum om exakt ett halvår, d.v.s. 1 juni. Om allt går som planerat kommer jag vara där och ställa upp med min nästa pseudogeuze.

Man kan ha lite olika preferenser när det gäller öl. För en del är den största upplevelsen att få prova ett nytt samarbetsöl mellan två-tre hippa bryggerier. För somliga kanske det är när en helt ny typ av snabbmatsbröd har använts i mäskningen. Eller att få en laktos-neipa soft served. För mig är det snarare att dricka purfärsk Andechser direkt vid klostret, Cantillon lambik direkt från fatet, självrunnen kellerbier någonstans i Franken eller en riktig välgjord birttisk casköl.

Tyvärr är det lite dåligt med det sistnämnda här i Sveriges förmenta ölhuvudstad, och det är med viss avundsjuka man sneglar på Köpenhamn eller Stockholm. Att just cask har varit svårt att få dricka i Göteborg är möjligen en smula förbryllande. Vi pratar ändå om en utpräglad hamnstad som historiskt har vänt sig västerut mot omvärlden, och har haft många engelsmän och skottar som prominenta medborgare. Det sistnämnda är troligen skälet till epitetet "lilla London".

Men till skillnad från stora London har casköl alltså suttit trångt. Flera försök har gjorts, bland annat på olika Bishops Arms-pubar, men det har alltid lagts ner på grund av för dålig rotation. Göteborgarna verkar ha gått från att "dricka stor stark i plastglas på Avenyn och vråla till Triple & Touch" till att mest dricka ipor på längden och tvären och kanske någon lättdrucken fruktsuris eller efterättsstout. Klassiska öl från kontinentaleuropa eller brittiska öarna har varit svårare*.

Tills nu, kanske? Bishop Arms på Västra Hamngatan har sedan en tid tillbaka kontinuerligt haft en casköl på. När jag i somras pratade med den ansvariga för detta initiativ verkar det ha fallit ganska väl ut. På Ölrepubliken sätter man numera på en brittisk cask eller en självrunnen lager varje helg.

Och för ett tag sedan dök FB-sidan Fellowship of the Cask upp. Vad jag förstår verkar det vara ett enmansprojekt med syftet att informera om cask i Sverige samt arrangera mini-festivaler. En första cask-festival arrangerades i höstas på Haket och det lär ha varit en rejäl succé där man fick hänga på låset för att hinna dricka något innan det tog slut. På sätt och vis är det typiskt för den kontemporära ölkulturen att det krävs ett event för att få upp intresset, men nu är det så det är.

Och initiativet verkar dessutom ha uppmuntrat Haket att regelbundet servera cask; varje torsdag sätter man på ett nytt fat. Redan detta har gjort att jag har börjat frekventera denna pub oftare**. Och den gångna helgen var det dags för en ny mini-festival. Denna gång var temat vinteröl, och det blandades såväl lokala förmågor som ett antal importerade från Yorkshire***.

Förhoppningsvis gör alla dessa initiativ att folk får upp ögonen för hur gott casköl kan vara, och att det blir lika självklart att fråga efter vad veckans (eller helst dagens) casköl är som att spana in vilka nya ipor som finns.

* Enda undantaget är väl de återkommande porterveckorna och -festivalerna.
** Jag har tidigare inte frekventerat denna pub lika ofta som jag borde. Ofta fastnar jag på någon av Långgate-ställena; det finns ett mentalt avstånd som är större än de extra drygt 500 metrarna rent fysiska avståndet. Men framöver kommer jag nog frekventera denna enormt trevliga pub oftare.
*** Tyvärr inget från Timothy Taylor, men man kan inte få allt.

En stor, stark ipa.

Det sägs ibland att ipa är det nya stor stark. Men jag vet inte om jag håller med om det alls. Visst, det stämmer säkert att det numera är vanligare att någon kommer in och beställer "en ipa"än "en stor stark", åtminstone om man håller sig borta från sunkhaken.

Men jämförelsen haltar på andra håll. En stor stark var alltid samma sak utan krusiduller; 40-50 cl ljus blaskig lager från en handfull producenter. Man hällde inte laktos, fruktpuré eller hallonbåtar i en stor stark. Enda utsvävningen jag kan påminna mig om var ubåten.

För ipan är det förstås annorlunda; här finns det en uppsjö av tolkningar och varianter. Med tolkningar menar jag sådant som fortfarande håller sig inom grundkonceptet; en ljus överjäst öl med rejäla humlegivor. Exempel på tolkningar kan vara brittisk ipa, västkust- respektive östkust-ipa, samt numera även new england ipa. Med varianter menar jag sådant där man medvetet har lagt till en "twist"; svart-ipa, röd-ipa, brun-ipa, vit-ipa, belgo-ipa, brut-ipa, brett-ipa etc.

Ipan har varit i ständig utveckling sedan den såg dagens ljus på 1700-talet. Från början var den ljus, relativt stark, och förmodligen ganska besk. Troligen hade den inslag av faten den lagrades på, och säkert även av Brettanomyces som härbärgerades i dessa fat. I vår tid tog amerikanska mikrobryggerier över fanan och då blev det en mer humlearomatisk brygd, men en ny typ av citrusfruktig, tallbarsdoftande humle. Fortfarande besk och ljus, förutom östkustvarianterna. Därefter har det sakta pågått en förskjutning mot mindre beska och mer tropisk frukt-humle, vilket har kulminerat i dagens fruktbomber á lá neipa.

För egen del inträffade peak ipa på En öl- och whiskeymässa 2014. Vid denna tid hade flera svenska bryggerier redan hunnit släppa ett gäng riktigt bra ipor. Det nybildade All In Brewing hade gjort bland annat "Schysst Ipa", Eskilstuna hade sin Anders Dubbel-ipa, och Omnipollo hade sin dubbel-ipa Nebuchadnezzar. Och på festivalen slog det då hittills okänd High Nose Brewing ner som en bomb med sina fantastiska välhumlade öl. Herr Hemlig måste nog vara den bästa ipa jag någonsin har druckit*.

High Nose Brewing blev till det numera världsberömda Brewski, och jämte Omnipollo och All In har de glidit över till mer till häjs, frukt-ipor och annat som kanske inte riktigt faller mig på läppen. När det gäller neipa tenderar jag att uppskatta de varianter som drar mer åt västkust-ipan, d.v.s. med mer beska och inte för kladdigt sötfruktiga. Humlebränna och dyigt utseende leder obönhörligen till vaskning.

Då föredrar jag en välgjord brittisk ipa á la´ Marston Old Empire eller Ridgeway IPA. Det finns någon konstig uppfattning** om brittisk ipa är karamellmaltstung, men jag kan bara komma på ett par exempel som på sin höjd har måttligt med karamellmalt, som Fuller's IPA och Belhaven Twisted Thistle.

En annan favorit är en välgjord svart-ipa. Många verkar anse att den rostade malten ska döljas så mycket som möjligt, och att man vid en blindprovning inte ska kunna känna skillnad mot en vanlig ipa. Detta tycker jag är en väldigt konstig idé. Själva poängen är ju just att den rostade malten och humlen ska mötas utan att den ena dominerar eller att det blir en krock.

Nåväl, detta inlägg ska ju inte handla om vad jag gillar, utan tvärtom vad jag starkt ogillar, eller mest tycker är meningslöst. Så häjs-ipa kommer inte med, även om tänket "humlesmaken sitter i grumset" eller "ju grumligare desto bättre"är befängt.

Vit-ipa

Begreppet vit-ipa inte är helt självklart. Den minsta gemensamma nämnaren är att den är extra ljus med stor andel vetemal eller omältat vete. Jästen kan vara belgisk eller mer neutral. Kryddor kan förekomma men ej nödvändigtvis. Här är det dock den kryddade varianten som avses, helst också med belgisk jäst. En hybrid mellan kryddad witbier och amerikansk ipa alltså. På pappret låter det intressant, och skälet till att det hamnar på listan är jag helt enkelt inte tycker att det funkar. Jag gillar måttligt kryddade witbier och jag gillar ipa i största allmänhet, men (kryddade) vit-ipor har det blivit mer eller mindre vaskning av. Det är något i krocken mellan kryddorna och modern humle som inte funkar. Denna fluga dansade en sommar för några år sedan, men verkar nu i stort ha fallit i glömska, något jag inte sörjer det minsta.

Brut-ipa

Detta är den senaste flugan efter neipa och kan möjligtvis ses som en reaktion mot det samma. Huvudidén är alltså att tillsätta enzymer som klyver dextriner till kortare sockerarter för högre utjäsning. Det som slog mig mest när jag läste om detta första gången är meningslösheten. Med en jäst som US-05, WLP001 eller Wyeast 1056 sopar man stort sett rent all maltotrios. Därefter återstår bara dextriner och det man främst åstadkommer genom att även konsumera dessa är ett tunnare öl. Denna besynnerliga jakt på lågt FG ser man även när det gäller saison, där det närmast ses som ett misslyckande om man inte kommer under 1,005.

Frukt-ipa

Jag minns en jättekorkad RateBeer-diskussion om fruktig, modern humle. Någon tyckte att om det var aromer av tropiska frukter och citrus man var ute efter så borde man istället för humle tillsätta just tropiska frukter och citrusfrukter. Tyvärr har det på sistone blivit som om bryggare delvis tog fasta på detta. Frukt-ipa har blivit en trend som envist håller sig kvar. För egen del är jag allmänt väldigt skeptisk till frukt i öl. Det funkar i suröl, även om jag oftast föredrar de "rena" varianterna. Därutöver, not so much. I ipor blir det en väldigt konstig krock mellan syran, fruktaromerna, och de fruktiga aromerna från humlen. Jag kan faktiskt inte nämna ett enda lyckat exemplar. Mest okej tycker jag Brewski Mangofeber har varit, men den är ändå långt ifrån Herr Hemlig.

* Att en svensk ipa är den godaste jag druckit kan nog mycket bero på att ipa är en så utpräglad färskvara och inte tål en lång resa över atlanten så bra.
** Bland annat i SHBF:s öltypsdefinitioner