 |
| Gammal kärlek rostar aldrig. Eller? |
Som nyligen avhandladesär kontroll av syretillförsel en av de viktigaste faktorerna bakom att brygga högkvalitativ öl. I synnerhet handlar det om att minimera syresättning efter jäsning, där tappning på fat eller flaska är det känsligaste momentet. Symptomen på att man har misslyckats är väldigt tydliga och svåra att missta sig på; ölet mörknar och tappar sin fräschör av malt och humle, och i stället kommer olika madeiriserade toner som kan uppfattas som tunga, samt ibland även diacetyl som i förlängningen faktiskt är en oxideringsprodukt. Välhumlade och i synnerhet torrhumlade öl är extra känsliga.
Att oxidering är ett stort problem är alltså ett väletablerat faktum, och något som nästan alla kan enas om, även om jag har stött på tvärmånsar som ifrågasätter även uppenbara symptom på oxidering, helt utan några relevanta argument. Men för oss övriga är detta en icke-fråga.
Däremot finns det livliga diskussioner om hur man bör motverka oxidering. Att man ska undvika att skvätta vid överföringar och så vidare är förstås självklart, men inte tillräckligt. Själva kontakten med syre är i sig problematisk och i en hembryggningssättning kan man absorbera 1-2 ppm syre per timma genom enkel diffusion*, vilket är fullt tillräckligt för att välhumlade öl snabbt ska förstöras. Att undvika onödiga omtappningar, samt att fylla kärl med koldioxid vid (om)tappning är en viktig motåtgärd. En annan källa till syretillförsel är att det kan sugas in luft i vid slangkopplingen hos en pumphävert. Att se till att denna koppling är tät - vid behov med en slangklämma - är en annan viktig åtgärd.
Torrhumling ses av många som problematiskt, och med visst fog. Humle är ett poröst material och i synnerhet kottar som kan medföra problematiska mängder syre. Sierra Nevada torrhumlar med kottar innan jäsningen är klar för att jästen ska kunna konsumera det syre som tillförs. Pellets är mindre känsligt, och bara man är försiktig vid tillsättandet så ska det troligen inte vara något problem. Välhumlade och torrhumlade öl är som sagt mer känsliga för syre, och om man främst har problem med dessa är lätt att dra (eventuellt felaktigt) slutsatsen att det var humlen som tillförde syret.
Just felaktiga slutsatser, missuppfattningar och rena myter saknas förstås inte när det kommer till oxidering av öl. Nedan listas några myter som florerar som det kan vara värt att ta itu med en gång för alla. Som vanligt kan det finnas ett korn av sanning i bakgrunden, och att det snarare handlar om grova överdrifter. Nedan kommer jag använda de engelska förkortningarna HSA och CSA för oxidering som sker före respektive efter jäsning.
HSA är en myt
Detta stöter man på ganska ofta i diskussioner om HSA, ibland kompletterat med att Charles Bamforth skulle ha gett uttryck för det. Men det stämmer alltså inte. HSA är ett väl undersökt och etablerat fenomen. Man kan ha olika uppfattningar om hur stort problem det är dock, och Bamforth verkar tillhöra dem som vill tona ner det, medan LoDO-sekten menar att det är helt avgörande.Flaskjäsning tar hand om syresättning vid tappning
Detta påstående har dykt upp på flera ställen senaste tiden. Utan att någon utöver undertecknad har ifrågasatt det vad jag har sett. Vilket är lite märkligt då oxiderade flaskjästa öl är såpass vanligt förekommande. Det stämmer förvisso att jästen kan ha en viss reducerande effekt, men den är högst marginell och hjälper föga om man inte har en bra process i övrigt.Oxidering ger pappiga smaker
Ofta när oxideringssymptom diskuteras brukar toner av (blöt) papp nämnas. Just pappighet är en vanlig beskrivning av ämnet trans-2-nonenal. Detta ämne bildas dock inte vid CSA utan det är ett renodlat HSA-problem. I själva verket upptäcktes HSA genom att problemen med trans-2-nonenal (bl.a.) kvarstod efter att man hade introducerat syrefria tappanläggningar i bryggerierna på 80-talet. Att förhållandevis många tror sig känna pappighet i sina oxiderade öl kan således bero på HSA, eventuellt i kombination med CSA. Men det kan också vara så att man på grund av denna myt förväntar sig känna pappighet, och därför associerar något annat än trans-2-nonenal med pappighet.* Skvalpande och skvättande ökar kontaktytan mellan öl och luft och gör att diffusionen sker snabbare.