Jag hade egentligen tömt ut alla oklara begrepp inom ölbryggningen som jag kände till. Trodde jag. Men för ett tag sedan uppstod ett missförstånd i en forumdiskussion när jag hävdade att mäsktemperaturen inte påverkar ölets restsötma i någon större utsträckning vilket starkt ifrågasattes. Detta väckte tanken på ännu ett "Bryggning och begreppsförvirring"-inlägg, men det kom aldrig till skott bland alla andra inlägg som behövde skrivas under den ganska hektiska bryggvåren.
Men så blev ämnet aktuellt igen i en annan forumdiskussion när ölets restsötma antogs vara identiskt med ölets slutliga densitet (FG). För det är just där missförståndet uppstår nämligen.
Under ölbryggning mäter man vörtens/ölets densitet vid olika tillfällen. Detta kallar man generellt för SG efter engelskans specific gravity. Vörtens densitet just innan jäsning kallas för original gravity (OG) och efter jäsning för final gravity (FG) eller ibland terminal gravity (TG).
Ölets densitet som vid en första ordningens approximation härrör från vatten, alkohol och olika sockerarter kan man med ganska stor noggrannhet översätta till andel sockerarter uttryckt i viktprocent, vilket brukar benämnas med specific extract (SE) och ges enheten Platograder. Om två öl har samma FG kommer ölet med högre alkoholhalt även ha högre FE (final extract) eftersom alkohol har lägre densitet än vatten.
Det är nu lätt att förledas tro att FE eller det relaterade FG är ett bra mått på hur sött ett öl är, men så är inte fallet. Skälet är att öl innehåller många vitt skilda sockerarter, och att dessa bidrar med högst varierande grad av sötma. Det är betydligt enklare med vin där restsockret normalt sett enbart består av fruktos (som för övrigt är dubbelt så sött som såväl glukos som sackaros).
För att återvända till forummissförståndet ovan så utgick jag i den diskussionen från att begreppet restsötma avser den sötma som faktiskt upplevs i ölet, medan min diskutant avsåg FG/FE. Efter att ha rotat runt lite på nätet verkar det som att begreppet används i båda betydelserna, och detta är förstås som upplagt för förvirring. Jag tycker personligen att restsötma borde just avse upplevd sötma, medan någon av termerna restextrakt eller restsocker borde användas för själva sockerinnehållet.
Vi håller fast vid denna mer distinkta begreppsbildning under resten av inlägget och fokuserar slutligen på frågan om mäsktemperaturens påverkan på ölets restsötma. I sina "stilprofiler" i Brew Your Own återkommer Jamil Zainasheff gång på gång till att en låg mäsktemperatur inte är det väsentliga för att få ett torrt öl, till exempel här. Hög mäsktemperatur ger i första hand en större andel dextriner, d.v.s. sockerarter med fler än tre enkla sockermolekyler som beståndsdelar. Dessa har ingen nämnvärd sötma utan bidrar endast till ölets fyllighet. Restsötma hos öl kommer i stället främst från ojäst maltos och maltotrios, något som man kan minimera genom val av jäststam samt att se till att ha pigg jäst i tillräcklig mängd.
Nedanstående tabell över mäsktemperaturens påverkan på sockerarternas procentuella fördelning i vörten har jag tagit från sidan 48 i George Fix, Principles of brewing science, andra utgåvan.
Som synes fördubblas nästan andelen dextriner när man går från 60 C till 70 C, samtidigt som disackariderna (huvudsakligen maltos) minskar sin andel markant medan monosackariderna (huvudsakligen glukos) har en i stort oförändrad andel. Trisackariderna (huvudsakligen maltotrios) fördubblas dock nästan, vilket möjligen skulle kunna ge utrymme för viss ökning av restsötman vid högre mäsktemperaturer, då det främst är dessa som lämnas orörda av jästen. Samtidigt skulle detta kunna kompenseras med minskningen av maltos. Exakt hur det är med den saken ämnar jag inte spekulera om, utan man kan nog utgå från att Jamil Z. har visst fog för sin tes.