Tredje nyårsdagen i följd blir det bryggning av öl med syftet att i detalj testa någon aspekt av bryggningen. Tidigare har jag testat öljäst vs. vinjäst, samt mellangivornas betydelse. Denna gång tänkte jag undersöka jästemperaturens betydelse.
De flesta överjäst-paket anger ett lämpligt jästemperaturintervall ungefär runt 20 C. Vad många inte tänker på är att den faktiska jästemperaturen under jäsningens mest intensiva fas kan vara upp till 4 C högre än den omgivande temperaturen. Så om man ställer jäshinken någonsatns inomhus så kan i våra moderna uppvärmda bostäder lätt komma upp i 25 C eller mer under den mest intensiva fasen, som också är den där mest jäsbiprodukter skapas. Detta är för de flesta jäststammar alldeles för högt. Det ideala är istället att starta jäsningen under 20 C för att sakta stegra den. När den första, mest intensiva fasen är över kommer temperaturskillnaden mellan inuti och utanför jäskärlet avta, och då kan det faktiskt vara läge att ställa jäskärlet lite varmare så att inte jästen lägger av för tidigt, något som också kan leda till ett överskott av bismaker då jästen inte hinner bryta ner dessa i tillräcklig utsträckning.
Allt detta ovan är väletablerad teori, men för att få en känsla för hur stor påverkan på själva slutprodukten faktiskt blir, tänkte jag utnyttja det faktum att mitt källarförråd så här års brukar ha en temperatur mellan 15-20 C lite beroende på hur kallt det är ute, samt att jag i själva lägenheten har ungefär 23 C.
Nedan följer recept, där jästemperaturer gäller för omgivningen. Efter jäsning och buteljering kommer flaskor med olikfärgade kapsyler delas till intresserade försökskaniner, tillsammans med ett utvärderingsprotokoll, precis som sist.
Extraktgivare:
- 5 kg pale ale-malt (maris otter)
- 1 kg pilsnermalt
Humle:
Nedan betyder "humlemix" en blandning av 100 g amarillo, 100 g citra och 80 g columbus.
- 20 g columbus i 60 minuter
- 60 g humlemix i 15 minuter
- 120 g humlemix vid kokslutet
- 100 g humlemix som torrhumling
Jäst:
- Jäsning med två påsar US-05 i 4 dagar vid 16 respektive 23 C
- Efterjäsning vid 23 C i 4 dagar
- Kallkraschning vid 5 C i två dagar
- 6 g kalciumsulfat tillsatt 20 minuter före kokslutet
- 1/2 krm Protafloc tillsatt 20 minuter före kokslutet
- kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 5 g/l
- Satsstorlek 24 l
- OG 1060
- FG 10XX
- Abv 6,X %
- IBU 70
- SRM 5 (gyllengul)
- Erhållen volym XX l