Jag hade ingen avsikt att göra en "felsmaksserie" när jag skrev mitt första inlägg om DMS. Dock har jag av olika skäl på sistone känt ett behov av att skriva om diacetyl. Dels för att det är ett bra sätt att lära sig ämnet ordentligt, och dels för att jag emellanåt ser lite tveksamma påståenden och missförstånd angående denna keton.
Precis som DMS är diacetyl en bismak som det stundtals falskflaggas för. En skillnad är dock att det även är lätt att göra fel åt andra hållet då vissa specialmaltaromer kan dra åt kolahållet och det därmed kan vara svårt att särskilja diacetyl i maltiga öl. Diacetyl beskrivs som bekant som en smörig ton med drag åt kola. Det bästa sättet att lära känna denna bismak är att dricka vissa tjeckiska lageröl som Pilsner Urquell eller Bernard. Man kan även hitta den i somliga engelska överjästa öl.
För att förstå hur man kan undvika - eller främja - diacetyl är det viktigt att förstå hur ämnet bildas respektive bryts ned. Diacetyl uppstår som en biprodukt i jästens syntes av aminosyran valin. Mer exakt är det alfa-acetolaktat som bildas, och denna kan läcka ut ur jästcellen där den kan omvandlas till diacetyl via en icke-enzymatisk oxideringsreaktion. Notera att den sistnämnda reaktionen alltså inte involverar jästen.
Däremot kan jäst reabsorbera diacetyl in i cellen där den enzymatiskt kan omvandlas till 2,3-butanediol vars smaktröskel är mer än 1000 gånger så hög som diacetyl. Denna diacetylreduktion är inte förstådd fullt ut, men det man vet är att den är jäststamsberoende, och framförallt att den kräver aktiv jäst. Det är därför kallagringär ett högst tveksamt råd för att bli av med diacetyl. Visst är det så att mer tid ger jästen större möjlighet att reducera diacetyl, men lägre temperatur försämrar kraftigt jästen förmåga till detta, dels genom ökad sedimentering och minskad kontaktyta, men också för att jästens aktivitet avtar.
Det bästa är att höja temperaturen när den initiala jäsningen och produktionen av alfa-acetolaktat har kulminerat, en så kallad diacetylrast. Värt att notera är att reaktionen alfa-acetolaktat->diacetyl går relativt långsamt, och koncentrationen av den förstnämnda är ofta högre i detta läge. Så även om man inte känner någon diacetyl vid provsmakning så kan det finnas "diacetyl-potential" i form av alfa-acetolaktat i ölet. Om man sänker temperaturen för tidigt eller på annat sätt tar bort jästen ur ekvationen så kan denna diacetylpotential på sikt ombildas till diacetyl som på grund av jästens frånfälle kommer kvarstå i ölet. Och eftersom diacetyl har så låg smaktröskel (knappt 1 ppm) så krävs det inte mycket för att diacetylen ska märkas.
Eftersom alfa-acetolaktat->diacetyl är en oxideringsreaktion så är diacetyl också en potentiell oxideringsprodukt i öl som har fått signifikanta nivåer syre på den kalla sidan, exempelvis vid paketering. För egen del är de enda gångerna jag har känt misstänkt diacetyl i mina öl just lätt oxiderade maltiga öl. Men dessa öl har alltid haft signifikanta mängder karamellmalt eller annan specialmalt så jag vågar inte fastslå att det var diacetyl jag kände.
Avslutningsvis så är ändå diacetyl ganska ovanligt i hembrygd öl och inte något stort orosmoln så länge man har bra jäsningsrutiner. Utöver att se till att jästen får chans att ombilda eventuell diacetyl, samt minimera syresättning, så finns det diverse åtgärder för att minimera produktionen av alfa-acetolaktat. Dels kan man se till att vörten har höga nivåer av valin, exempelvis genom att ha låg andel icke-malt. God syresättning och pigg jäst i tillräcklig mängd är två andra sätt att mota Olle i grind, samt renlighet då vissa mjölksyrabakterier är notoriska diacytylproducenter. För den som vill grotta ner sig i detaljer är dessainlägg en god utgångspunkt. Men för att knyta ihop säcken så är diacetyl alltså inte något man behöver oroa sig överhövan om.