Ett av de mer säregna bryggerierna jag känner till är Brasserie Fantôme, som ligger mitt ute i ingenstans i Ardennerna. Där bryggs det saisonöl av klassiskt snitt, vilket innebär att det inte är några rena Saccharomyces-kulturer som änvänds, utan med inslag av annat, troligen Pedioccocus och Brettanomyces.
Men ingen vet nog riktigt, och ibland kan man undra om bryggaren Dany Prignon själv har full koll då det kan vara ganska stora variationer mellan olika flaskor köpta vid olika tillfällen. Nyligen dök nedanstående film upp på Youtube som visar pediosjuka hos flaggskeppet Fantôme Saison. Jag har själv varit med om något liknande med en Fantôme Ête, även om den inte hade rena geléklumpar utan bara var trögflytande i största allmänhet.
Min absoluta favorit är just Fantôme Saison som normalt sett har en lätt syrlighet med tropiska frukter i aromen. Det enda negativa med den är den något onödigt höga alkoholhalten på 8 %. För att göra en lite alkoholsvagre variant odlade jag upp bottensatserna från en nyinköpt flaska samt en Santé 16. Jäsningen kom igång efter ett par dagar, varefter jag stegade upp två gånger, och den sista gången med en enliters förkultur.
Malt:
- 6 kg pilsnermalt
Humle:
- 10 g Admiral, 80 minuter
- 20 g Saaz, 20 minuter
- 20 g Spalter Select, 20 minuter
Jäst:
- Jäsning med Fantôme-jäst vid 23 C i ?? dagar
- Efterjäsning vid ?? C i ?? dagar.
- Satsstorlek 22 l
- OG 1065
- FG ??
- Abv ??
- IBU 25
- SRM 4 (ljusgul)
- Erhållen volym ?? l
- Vattenjustering med 3 g Kalciumsulfat, tillsatt 20 minuter från kokslutet
- Klarning med 1/2 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter från kokslutet
- Kolsyrejsäning på flaska med strösocker, 5 g/l